Aralık ayında USLA Akademi’de gerçekleştirdiğimiz yılbaşı etkinliğinden bu yana Şef Ferhat Bora ile tekne mutfağında bir yemek çekimi yapmak istiyorduk. Mevsimin kış olması, fuarın yaklaşması derken uygun koşulları bir araya getirmek pek de beklediğimiz hızda olmadı. Ama sonra bir anda her şey çorap söküğü gibi çözüldü.
Tekne mutfağı deyince akla ilk gelenlerden biri düdüklü tencereydi. Pişme süresini kısaltarak tasarruf sağlaması bakımından denizcilerin vazgeçilmezlerinden biri ne de olsa…
Eh düdüklü tencere deyince akla ilk gelen de Fissler oldu haliyle. Ferhat Şef hemen bir yahni tarifiyle karşımıza çıktı: “Kalamar çoğu zaman kızartma ile anılır ama aslında doğru teknikle çok derin aromalar taşıyan bir deniz ürünü. Yahni formu hem kalamarın dokusunu yumuşatıyor hem de patatesle birlikte katmanlı, ev yemeği hissi güçlü bir sonuç veriyor. Bu yüzden kalamarın farklı yüzünü göstermek için kalamarlı yahni yapalım” dedi.
Çekime gitmişken bir tarif daha deneyelim deyince şefimiz bu kez oyunu bir tekne klasiği olan makarnadan yana kullandı ve böylece büyük buluşmaya Pastavilla da katıldı. Pastavilla Bronz Kalıp Serisi’nden Rotini’yi nasıl yapacağımızı sorduğumuzda Ferhat Bora şöyle cevap verdi: “Karidesli! Bu makarna hızlı hazırlanabilen ama doğru teknikle çok etkileyici sonuç veren bir yemek. Özellikle tekne gibi sınırlı mutfak koşullarında bile güçlü bir tabak çıkarılabileceğini göstermek için ideal bir tarif.”
Rota güneye
Yemekler belirlendi, sıra tekneyi bulmaya geldi. Mutfak şöyle olsun, aman çekim ekibi için geniş olsun ve de ışık alsın; tabii çekim günü hava da kapalı olmasın diye talepler sıralandı. Bunları düşününce hemen Catalogic Yatçılık’ı aradık, Bali katamaranları tüm bu isteklerimize cevap verebilirdi. “Fethiye’ye buyrun, sizi Bali 5.8’de ağırlamaktan memnun oluruz” cümlesiyle birlikte hem teknemiz hem rotamız belirlenmiş oldu.
Mutfakta neler oluyor?
Güneşli bir Fethiye gününde Bali 5.8’in mutfağında başrollerde Ferhat Bora, Fissler Vitavit, Pastavilla Bronz Kalıp Serisi Rotini’nin olduğu bir ziyafete hazırdık.
Bali 5.8’in herkese özel alan tanıyan geniş, sıcak yaşam alanları bizim ekip için de işi keyfe dönüştüren bir ortam sunuyordu. Mekanların birbirileriyle bağlantılı ve hemzemin olması sayesinde çekimde farklı açılar bulabiliyor, görsel olarak zengin ve denizle iç içe kareler yakalayabiliyorduk. Tam donanımlı, ferah bir yapıya sahip U şeklindeki mutfak da şefimize ihtiyaç duyduğu çalışma alanını sağlıyordu. Üstelik ekiple iletişimi de kesilmiyordu. Bu rahatlık insana ister istemez ‘Bali 5.8 ile mavi yolculuk yapmak nasıl olurdu’ diye hayal kurduruyordu. Şefimiz kalamarı doğrarken biz de sorulara başladık.
Kalamar pişirmeden önce sert olmasın diye bir işlem yapılması gerekir mi? (Karbonat, sodada bekletme vs.) Ön işlemin pişirme süresine nasıl bir etkisi olur?
Kalamarın sertleşmesi tamamen pişirme tekniğiyle ilgili. Kızartma gibi kısa sürede yüksek ısı görecek tariflerde karbonat ya da sodalı ön işlem kullanılabilir. Çünkü doku gevşetir ve pişme süresini kısaltır. Ancak yahni, güveç ya da düdüklü gibi uzun ve kontrollü pişirme yöntemlerinde buna gerek yoktur. Hatta ön işlem yapılmazsa kalamar kendi aromasıyla daha temiz bir lezzet verir. Ön işlem kızartmalarda pişirme süresini kısaltabilir ama basınçlı ya da uzun pişen tariflerde anlamlı bir avantaj sağlamaz.
Kalamarı patates dışında nelerle eşleştirirsiniz?
Kalamarı domates bazlı soslar, rezene, pırasa, beyaz şarap aroması, bakliyat ve özellikle pirinç pilavı ile çok yakıştırırım. Ayrıca ızgara sebzeler, limonlu zeytinyağlılar ve taze otlar kalamarın deniz karakterini dengeler.
Düdüklü tencere bu tarife nasıl bir etkide/katkıda bulunuyor?
Düdüklü tencere, kalamarın bağ dokusunu hızlı şekilde yumuşatırken aromaları içeride tutar. Bu sayede hem pişme süresi ciddi ölçüde kısalır hem de kalamarın doğal suyu ve sosun yoğunluğu korunur. Sonuç olarak daha kısa sürede daha yumuşak ve aromatik bir yahni elde edilir.
Fissler Vitavit, basınç seviyesini çok hassas ayarlayabildiğim için özellikle kontrollü pişirme gerektiren tariflerde büyük konfor sağlıyor. Isıyı eşit dağıtan Cookstar tabanı sayesinde hızlı ısınıyor ve enerjiyi verimli kullanıyor.
Ayrıca iç yüzeyindeki Novogrill yapı sayesinde mühürleme ve kavurma işlemlerinde yüzeyle temas daha dengeli oluyor; özellikle et ve deniz ürünlerinde hem kontrollü bir kızartma elde edebiliyorum hem de lezzeti içeride tutabiliyorum. Güvenlik tarafında da oldukça gelişmiş; çok kademeli emniyet sistemi sayesinde pişirme süreci boyunca kendimi rahat hissediyorum. Aromaları kaybetmeden, kısa sürede net ve temiz sonuçlar almak mümkün.
Buhar tahliye özelliğini ve önemini anlatır mısınız?
Vitavit’in buhar tahliye sistemi bence ürünün en kritik noktalarından biri. Basıncı kontrollü ve kademeli şekilde düşürebilmek güvenli kullanım sağlıyor ve pişirme sürecini tam istediğim anda sonlandırmama imkan veriyor.
Özellikle hassas malzemelerde -örneğin balık ya da sebzelerde- ani basınç değişimi dokuyu bozabiliyor. Kontrollü buhar tahliyesi sayesinde bu riski yaşamıyorum. Yani sadece güvenlik değil, sonuç kalitesi açısından da çok önemli bir özellik.
Tekne deyince makarna, makarna deyince Pastavilla
Kalamar yahninin tadı hâlâ damağımızda ancak ara vermenin de doymanın da sırası değil zira sırada karidesli makarna var. Ancak bu herhangi bir makarna değil; Pastavilla Bronz Kalıp Rotini. Peki bu makarnanın alameti farikası nedir derseniz şefimizden dinleyelim…
Pastavilla Bronz Kalıp ve Rotini’nin tipik özelliğini anlatır mısınız?
Bronz kalıp üretim yöntemi makarnanın yüzeyinde özel bir katman oluşturur ve sosun makarnaya daha iyi tutunmasını sağlar. Rotini formu ise spiral yapısı sayesinde sosu sadece yüzeyde değil iç boşluklarında da taşır, bu da her lokmada dengeli lezzet verir.
Belli tipte makarnalar neden belli soslarla eşleştiriliyor?
Makarna formu sosun yapısını taşımak için tasarlanmıştır. İnce makarnalar hafif soslarla, spiral veya tüplü makarnalar ise yoğun ve parçacıklı soslarla daha iyi eşleşir çünkü form sosun tutunmasını ve dağılımını belirler.
Rotini’nin eşleştiği soslar, lezzetler nelerdir?
Rotini özellikle domates bazlı soslar, sebzeli soslar, ragular ve kremalı karides gibi parçacıklı soslarla çok iyi çalışır. Spiral formu sayesinde her lokmada dengeli bir tat sunar.
Makarna teknede yapılacak en kolay yemeklerden biri ama yine de nelere dikkat etmeli?
Makarnanın suyu deniz suyu kadar tuzlu olmalı, yağ eklemeye gerek yoktur. Haşlandıktan sonra makarna yıkanmaz. Çünkü yüzey nişastası sosun tutunmasını sağlar. Pişme süresi sadece haşlama süresi değildir; makarna sosla birlikte kısa süre daha pişerek gerçek kıvamını bulur. Bu yüzden ‘al dente’ noktasında sudan alınmalı ve sos içinde final yapılmalıdır.
Karidesli tarifler için ‘özellikle dikkat edin’ dediğiniz püf noktaları var mı?
Karides çok kısa sürede pişer, fazla pişirilirse sertleşir. Yüksek ısıda hızlı mühürleme ve sosla kısa buluşturma en doğru yöntemdir. Asıl lezzet kafa kısmında olduğundan sosun içine ilk aşamada mutlaka eklenmelidir.
Tarifler
Kalamarlı Patates Yahni
Malzemeler
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
5 diş sarımsak
3 adet orta boy patates
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
1 tutam toz kırmızı biber
1 tutam sebze kurusu tozu
1 su bardağı domates püresi
1 su bardağı sıcak su
500 gram baby kalamar
Sosu için
4 adet taze soğan
1/2 demet maydanoz
5 yemek kaşığı beyaz balsamik
1 tutam tuz
Süslemek için
Halhalı zeytin
Zeytinyağı
1. Soğanları yemeklik küp doğrayın. Sarımsakları ince dilimleyin, patatesleri soyup iri küpler halinde kesin.
2. Fissler Vitavit düdüklü tencereyi orta ateşte ısıtın. Zeytinyağı, soğan ve sarımsakları ekleyip soğanlar saydamlaşana kadar kavurun. Ardından patatesleri ilave edin. Patatesler de ısınınca tuz, baharatlar, domates püresi ve sıcak suyu ekleyip kapağı kapatın.
3. Düdük çıktıktan sonra ocağın altını kısın ve 10 dakika pişirin. Sürenin sonunda buharı tahliye edin. Kalamarları ekleyip kapağı tekrar kapatın ve tencerenin kendi sıcaklığında sadece 5 dakika dinlendirin.
4. Bu sırada sos için maydanoz ve taze soğanı ince ince kıyın. Bir kasede sirke ve tuzla karıştırın.
5. Yahniyi sıcakken servis tabağına alın. Üzerine bolca sirkeli sostan gezdirip Halhalı zeytin ve biraz zeytinyağı ekleyerek servisi tamamlayın.
Karidesli Arrabbiata
Soslu Rotini
Malzemeler
1 paket Pastavilla Bronz Kalıp Rotini
500 gram karides
1/2 çay bardağı zeytinyağı
4 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı acı biber
4 adet domates
1 tutam tuz
3 yemek kaşığı beyaz balzamik sirke
3 parça limon kabuğu
3 kepçe makarna haşlama suyu
Servis için
İnce kıyım maydanoz
Limon kabuğu rendesi
Zeytinyağı
1. İlk olarak karidesleri ayıklayın. Kafalarını ayırıp etlerini güzelce temizleyin.
2. Geniş ve derin bir tavada zeytinyağını ısıtıp ilk olarak hafifçe ezilmiş sarımsakları, acı biberi, defne yapraklarını ve karidesin kafalarını birlikte soteleyin.
3. Domatesleri kabukları ve sapları ile birlikte iri küpler halinde doğrayın ve tavaya aktarın.
4. Domatesler yumuşayınca ocağın altını kısın. Tavaya tuz, sirke ve limon kabuğu ekleyin.
5. Ayrı bir tencerede bolca su kaynatıp içine bolca tuz ekleyin ve Pastavilla Bronz Kalıp Rotini makarnanızı haşlanmaya bırakın.
6. Sosu ezerek süzgeçten geçirip tekrar tavaya alın ve içine makarna suyu ekleyin. Bu aşamada karidesleri de sosa ekleyebilirsiniz.
7. Makarna tam pişmeden süzün ve sosun içine aktarın. Sos ve makarna bütünleşene kadar yüksek ateşte karıştırmaya devam edin. Bu işlem 2-3 dakika sürecektir.
8. Sıcak makarnayı servis tabaklarına alıp ince kıyılmış maydanoz, taze limon kabuğu rendesi ve zeytinyağı ekleyip servis edin. Afiyet olsun.
Bali 5.8
CataLogic
Bali 5.8; yenilikçi, lüks ve rahatlığı gözeten özelliklerle tasarlanmış. Serinin en büyük üyesi olan modelde salon alanı ister açık ister kapalı kullanımı sağlayan Bali ‘garaj kapısı’ ve filesiz ön güverte tasarımıyla sunuluyor. Farklı yerleşim planlarında üç, dört, beş ve altı kamara seçenekleri olan modelde iki adet en-suite mürettebat kamarası da tercih edilebiliyor. 634 litre buzdolabı ve buzluk kapasitesi var. Geniş ve ferah üst güvertede U şeklindeki oturma grubu, orta yemek masası, geniş güneşlenme alanı ve konforlu dümen mahalli mevcut. 2X80 HP veya 2X115 HP motorlarla donatılan Bali 5.8’in yelken alanı 238 metrekare. Kıç tarafta yer alan opsiyonel hidrolik platform servis botunu suya indirme ve kaldırmaya imkan verirken ilave bir yaşam alanı da yaratıyor.
Tam boy: 19,96 metre
En: 9,06 metre
Yakıt kapasitesi: 1.200 litre
Su kapasitesi: 1.320 litre
