Hani derler ya, “Boyut değil işlevdir esas olan!” İşte sardalya tam da öyle.

Bir hayatta kalma ustası. Minik boyuyla denizlerin en aranan, lezzetli halk kahramanı olmayı başarmış. Avcı balıkların bir numaralı atıştırmalığı, kedilerin rüyası ve Akdeniz sofralarının vazgeçilmezi.

YAZI: SÜLEYMAN DİLSİZ

(Bu yazı, Naviga'nın Eylül 2025 sayısındaki Gümüş Olta köşesinde yer almıştır)

***

Kedilerin rüyasını süsleyen bu palyaçoyu bir gastronomi yazarına sormuşlar:

“Sardalyayı en iyi nasıl pişirirsiniz?”

“Eşimle kavga edip mangala gittiğimde” demiş!

Çünkü sardalya biraz teselli balığıdır.

Fiyatı uygundur, pişirmesi kolaydır ama sohbeti derindir. Hele ki biraz zeytinyağı, yanında balık sofralarının demirbaşı roka ve Erdek kırmızı soğanı varsa… 

Kapariyi de pek sever oldum yancı olarak. Bunlar varsa sardalya susar, siz konuşursunuz.

Evet sevgili dostlar, bu ay mutfağınıza tam da mevsiminde olan sardalya alın. Onu pişirmeden önce bir sandalyeye oturtup sorun: “Sen kimsin sardalya?”

Göreceksiniz, gözünden Akdeniz’in bütün tuzu akar.

Bir küçük balığın büyük öyküsünü duyarsınız. Bizden dileklerini listelerse şaşırmayın. (“Bir balığın gönlünden ne geçer?” diye sordum, cevaplar mangaldan geldi. Ben de aşağıda listeledim.)

Ve unutmayın: Sardalya, halkın balığıdır.

Lüfer Boğaz’ı anlatır, somon diplomasiyi...

Ama sardalya, mahalleyi bilir.

Ve mahalle unutmaz.

Pekiyi fırında mı, ızgarada mı, tenekede mi, yoksa gazetede mi?

Sardalya pişirmek, bir sabır testi değil, refleks sporudur. Çünkü bu balık, ‘yanarım ama yakarım da’ der. Örneğin ızgarada 2 dakika fazla kaldı mı küle döner; az pişti mi size ‘çiğ et festivali’ yaşatır. Altın kural: Gözünüzü üzerinden ayırmayın, sevgiyle yaklaşın ama fazla da dokunmayın. Tıpkı bir flört gibi! 

Izgarada pişerken apartmana koku yayar, “Komşu hâlâ yazlıkta mı?” diye düşündürür.

Sardalya, fırında pişerken eve “Anne mutfakta bir şey yapıyor” hissi getirir.

Konserve sardalya, tembel ama karizmatiklerin süper kahramanı. Kutuyu aç, kızarmış ekmekle ye, anında meze! Sanki sardalya kutudan fırlayıp “Ta-da! Özlediniz mi beni?” diye sahneye zıplayacak gibidir.

Nasıl pişirirseniz pişirin sardalya, lüferin havalı gölgesinde, somonun şaşalı dünyasında hep mütevazı kaldı. Ama bilin ki o, kılçığıyla devrim yapan bir halk kahramanı! 

Mutfağınıza alın, ızgarayı yakın, bir gazete serin. Sardalya size sadece lezzet değil, mahallenin unutulmaz muhabbetini de sunacak. Tıpkı İzmir’deki çocukluğumun yaz balkonlarındaki gibi. Göreceksiniz, her lokmada bir mahalle, bir deniz, bir hayatı anlatır bir filozof gibi: 

Mütevazı ol, kendini unutturma!

Sardalyanın 10 kallavi dileği

1. Kılçıksız doğmak değil, kılçığımla kabul edilmek istiyorum. 

Ayıklanmak istemiyorum. Anlaşılmak istiyorum. Kılçıksız yemeyin beni.

2. Papalinaya benim yavrum diyorlar inanmayın. Birbirimize benzesek de aynı dünyanın farklı karakterleriyiz. Sosyal medyada ise ‘hamsiye benziyor ama değil’ diye paylaşılmak istemiyorum.

Ben sardalyayım! #KendiKimliğimleVarım

3. Fırında pişerken ağlatan soğan yerine, mangalda güldüren biberle servis edilmek istiyorum. Gözyaşı değil, kahkaha istiyorum.

4. Kendime ait bir festivalim olsun istiyorum.

Kardeşlerimin en çok bulunduğu Portekiz’in Setubal şehri ile Gelibolu kardeş şehir olsun. Belki Midilli de! Birlikte festivalimi yapalım. Sönük festival istemiyorum. Ben neden hâlâ ‘haftalık indirimli ürünler’ arasında yer alıyorum?

5. Gazeteye sarılmak yerine bir kitapta anılmak istiyorum.

Ne bileyim, belki bir gün “Sardalyanın Hatıra Defteri” çıkar.

6. Yanımda hep bir kadeh beyaz şarap, bir dilim limon ve biraz roka istiyorum.

Yalnızlığa servis yapılmaz.

7. Küçük olduğum için küçümsenmek değil, öz olduğum için sahiplenilmek istiyorum.

Ben Anadolu’nun zeytinyağlısı kadar mütevazıyım ama onun kadar kalıcıyım.

8. Bir gün mutfak dergisinin kapağında ‘Ayın Balığı’ olmak istiyorum. Ve manşette şu yazsın: “Kılçığıyla güldüren tek balık!”

9. Mutfak kap kacaklarından, kırlentten, masa örtüsüne, duvar resimlerinden konserve kutularına yapılan mozaik ve resimlere kadar yansımış kültürümü yani Akdeniz’i benimle keşfedin.

Andy Warhol’un beni Campbell çorbasındaki halk yiyeceğinin sembolü olarak pop art eserlerde kullanması gibi mesela!

10. Beni pişirirken tavaya, fırına hapsetmeyin. Özgürce dolaştığım denizlerin kültürleriyle pişmek benim de hakkım. Sizin ezber tariflerinizle değil.

Mesela İspanya beni “Sardinas en Salsa Picante” adıyla pişirir. Her yemeğinize kattığınız salçanızla pişirirler. İster konserve olan arkadaşlarımı, ister tazecik denizden çıkınca beni. Tanıyın kültürümü… (Tarifim aşağıda!) 

Dipnot: Bu dilekler gerçek sardalyalardan alınmıştır. Kimi denizde söylenmiş kimi tabakta sessizce düşünülmüştür. Kulak verin, siz de duyabilirsiniz!

Sardinas en Salsa Picante

İspanyolların Sardinas en Salsa Picante tarifi Kılçıksız Balık kitabımdan bu yazımın hediyesi olsun! Bu tarif sardalyalar sahneye çıkıp “Bize baharatlı bir dans yaptır!” dediği bir Latin partisi gibi. 

Haydi, mutfak sahnesini hazırlayalım!

 

Bir konserve balık destanı için malzemeler

3 kutu sardalya konserve: Bunlar bizim başrol oyuncularımız! (İsteğe göre tazecik olanları da hoş gelir!)

1 adet soğan (ince kıyılmış): Sahnenin ağlamaklı ama vazgeçilmez karakteri. Soğanı doğrarken gözlerin yaşarması garanti ama bu gözyaşları lezzet için!

4 diş sarımsak (ince doğranmış): Kokusuyla komşuları kıskandıracak, vampirleri uzak tutacak lezzet bombaları.

1 çay kaşığı acı kırmızı toz biber: Dilini hafifçe ısıran, “Of, bu neydi!” dedirten yaramaz baharat.

1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber: Acı biberin sakin kuzeni, “Sakin ol, her şey kontrol altında” diyor.

½ bardak beyaz şarap: Yemeğe sınıf atlatan, sardalyalara “Hadi, dans et!” dedirten asil içecek. (Şarap yoksa, aşağıda sinsi bir alternatifimiz var!)

4 kaşık domates salçası: Sosun kırmızı halısı, her şeyi bir araya getiren star.

1 çay kaşığı karabiber: Baharat dünyasının cool dedesi, her şeye tat katar.

2 kaşık maydanoz (ince kıyılmış): Yeşil konfetiler, sahneyi renklendirmek için!

İsteğe göre limon dilimleri: Yemeğin son dokunuşu, ferahlığın Oscar’lık performansı.

 

Yapılışı 

Mutfakta Latin dansı başlasın!

Sardalyaları sahneye hazırlayalım! 

Konservelerdeki sardalyaların yağını süz ama o yağı çöpe atma! Bu, bizim altın değerindeki sos bazımız. Tencereye o yağı koy, ısıt ve sahneye soğanla sarımsağı davet et. Onlar altın sarısı bir esmerliğe dönene kadar dans etsinler (orta ateşte, sabırlı ol, yanmasınlar). Esmerleşince acı ve tatlı toz biberleri sahneye fırlat, bir anda ortam şenlensin!

Şarapla partiyi başlat! Beyaz şarabı tencereye dök, bir süre çektir ki alkol uçup gitsin (yoksa sardalyalar fazla çakırkeyif olur). Şarap yerine alkolsüz bir numara istersen, yarım bardak suyu 2 kaşık elma sirkesi ve 1 çay kaşığı şekerle çırp, bu karışım tam bir sahtekar ama lezzetli! Sonra domates salçasını, tuzu ve karabiberi ekle. 

Sardalyaları de nazikçe tencereye yerleştir (kırmadan, onlar hassas yıldızlar). 5-8 dakika pişir, sos koyulaşsın, sardalyalar sosla aşk yaşasın.

Finale hazır mıyız? Maydanoz konfetilerini serp, sahneyi renklendir. İstersen limon dilimleriyle ferah bir son dokunuş yap. Sıcacık servis et çünkü bu yemek soğukken “Eee, n’oldu?” der!

Bonus ipucu: Şarabı unutursan ya da “Alkol yok!” dersen, o su-sirke-şeker üçlüsüyle yaptığın numara, sardalyaları kandırır, merak etme!

Haydi, mutfakta bu Latin fiestasına buyurun! Sonra da tabağını kap, bir salsa müziği aç Marc Anthony’den ‘Vivir Mi Vida’ salsası da benden gelsin... Veee bu lezzetin tadını bandıra bandıra yiyin beni! 

Buen provecho, mi amigo sardaliero! (Afiyet olsun, sevgili sardalyadaşlar!)