Şöyle karşı kıyıya uzanıp komşu ziyareti yapmayalı ne kadar oldu?

Bu yazı Naviga'nın 2021 Nisan sayısında yayınlanmıştır.

26 yıldır aşçılık yapan Stathis Dapiapis, dokuz yıldır Türkiye’de yaşıyor. Birçok restoran deneyiminin yanı sıra süperyat mutfaklarında da hünerlerini konuşturmuşluğu var. Kayra Yelken’in teknesinde bizler için hazırladığı bu enfes sofradaki gibi, hayatında da denizin etkisi çok büyük.

Hikayenin başına dönersek...

Stathis Dapiapis, Yunanistan Alexandroupolis’te yani Dedeağaç’ta dünyaya gelmiş. Adını taşıdığı dedesi Stathis ise Şile’de doğmuş ve mübadeleyle Yeni Şile’ye göç edene kadar burada balıkçılık yaparak geçimini sağlamış. Babası Kostas da tıpkı dedesi gibi hem balıkçılık yapıyor hem de Delfini isimli restoranını işletiyormuş. “Deniz ile bu kadar içli dışlı olan bir aileden geldiğim için herhalde başka bir meslek seçmem mümkün değildi. Okulu bitirdikten sonra kendi restoranımı işletmeye başladım. Dokuz yıl boyunca da Dedeağaç Ramada Otel’de baş aşçı olarak çalıştım. Taa ki eşim Nihal ile tanışana kadar. Daha önce sadece bir kez geldiğim İstanbul artık benim de yaşayacağım şehir olmuştu” diye anlatıyor onu buralara atan rüzgârı.

Dapiapis, İstanbul’da ilk restoranı Kuruçeşme KalaBalık’ı açıyor. Sonrasında farklı restoranlarda ve otellerde baş aşçı olarak çalışıyor. 19 Kasım 2020’de pandemi sebebiyle restoranlar kapanınca da yeni bir dönemin başlaması gerektiğine karar veriyor Yunan aşçı: “Aralık başında İstanbul Göktürk’teki evimin mutfağında mezeler hazırlamaya başladım. Kendi hardalımı kullanarak hazırladığım karidesten ahtapot confit’e, levrek ceviche’den Girit ezmesine kadar farklı lezzetleri kavanozlara sığdırmak istiyordum.”

Öncelikle Stathis’ Jars isimli bir Instagram hesabı açan Dapiapis’in eşi hazırladıkları menüyü Facebook’ta Women’s Club isimli grupta paylaşıyor: “Geri dönüş inanılmazdı. Bir anda siparişlere yetişemez olduk. Buna rağmen menüye ara sıcakları da eklemeye karar verdik. Güveçte karides saganaki, peynir buyurdu, güveçte parmesanlı patlıcan, kabak kızartma, narenciye soslu enginar gibi. Biraz daha büyütebilir miyiz diye düşünürken sıcak yemekler de servis edelim dedik. Deniz mahsullü paella ilk sıcak yemeğimizdi.” Sıra bazı iş birlikleri yapmaya gelince Olidya Organik Natürel Sızma Zeytinyağları’nın sahibi Kübra Hanım ile yolları kesişiyor. Zeytinyağlarını her mezede, yemekte ve hatta kızartmalarda bile kullanmaya karar veriyorlar. Stathis’ Jars’ın lezzeti sadece yedi tane uluslararası altın madalyası olan zeytinyağında saklı değil. Sebzeleri Göktürk’te doğal tarım yapan Gül Tarım Çiftliği’nden alıyor, meşhur deniz mahsullü spaghetti’nin ana maddesini taze makarnalar yapan Nesla Makarna’dan temin ediyorlar. Reçelleri de unutmamak gerek. Sakızlı portakallı ve karanfilli tarçınlı mandalina reçelleri kış aylarının özel spesiyalleri. Mandalina ve portakallar, Köyceğiz Ekolojik Bostan’dan getirtiliyor. Stathis Dapiapis, “Her malzemeyi gerçekten özenle seçiyoruz. Ayrıca müşterilerimize bir sürprimiz de oluyor. 

Yemeklerle birlikte Yunanca bir Spotify şarkı listesi de gönderiyoruz. Madem biz Yunanistan’a gidemiyoruz, o zaman Yunanistan’ı buraya getirelim diye düşündük. Bodrum’da da bir şubemiz var. Özellikle bu yaz, daha çok Bodrum’a yöneleceğiz. Umarım İstanbul’da müşterilerimizle kurduğumuz dostlukları Bodrum’a da taşıyabiliriz” diyerek sözlerini bitiriyor. Onun kavanozlara sığdırdığı bu lezzetlerle tanışmak isterseniz instagram’da @StathisJars hesabından sipariş verebilirsiniz. Teknenizde, evinizde ister kavanoz mezelerle isterseniz de deniz mahsullü makarna ya da paella ile bir Yunan sofrası kurabilirsiniz. Fotoğraftakileri kendiniz yapmayı denemek isterseniz de çevirin sayfayı, kullanın reçeteleri. Kalí óreksi!

Peynirli Girit Ezmesi

Yapımı çok basit. Sadece 5 dakika içinde hazırlayabileceğiniz, çok leziz bir meze.

Malzemeler

• 500 gram Ezine peyniri
• 100 gram Trakya keçi peyniri
• 50 gram Bergama tulum peyniri
• 1/2 misket limonunun suyu
• 5 cc. elma sirkesi
• 10 dal taze kekik
• 2 dal taze biberiye
• 1 adet Arnavut biberi ya da 1 yemek kaşığı pul biber
• 2 diş sarımsak
• 150 ml. sızma zeytinyağı
• 50 gram badem ya da ceviz

Yapılışı

Bütün malzemeleri iyice karıştırın ve buzdolabında 2 saat bekletin. Üzerine sızma zeytinyağı dökerek servis edebilirsiniz.

Keçi Peynirli Pancar Salatası

Malzemeler

• 1 kilogram pancar
• 3 diş sarımsak
• ½ su bardağı sirke
• 1 tatlı kaşığı şeker
• Küp küp doğranmış keçi peyniri
• Antep fıstığı

Yapılışı

Pancarları iyice yıkayın. Orta boy bir tencerede yaklaşık 1,5 litre suyu kaynatın ve pancarları ekleyin. Pancarlar yumuşayınca süzebilirsiniz. Suyun yarısını atmayın. Soğumaya bırakın ve sonra kabuklarını soyun. İsterseniz elma dilimleri şeklinde, isterseniz de küp küp doğrayın. Sakladığınız suyun içine pancarları, sirkeyi, şekeri ve ince doğradığınız sarımsakları koyun. 1 gün buzdolabında bekletin. Servis ederken küp küp doğradığınız keçi peynirini ve Antep fıstıklarını üzerine ilave etmeyi unutmayın.

Kabak Çitme

Malzemeler

• 500 gram taze kabak
• 2 diş sarımsak
• ½ kuru soğan
• ½ pırasa
• 1 çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı toz kişniş
• 200 gram süzme yoğurt
• 50 gram mayonez
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
• 1 yemek kaşığı kuru yaban mersini

Yapılışı

Bir tavaya sızma zeytinyağı ekleyin. Küçük küçük doğradığınız soğan ve pırasaları sotelemeye başlayın. 3 dakika sonra küp küp doğradığınız kabakları ilave edebilirsiniz. Sebzenin diri kalması için çok fazla sotelemememizi öneririm. Tuz, karabiber, kimyon ve toz kişnişi ekledikten 2-3 dakika sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Büyük bir kasede süzme yoğurt, mayonez (isteğe bağlı), zerdeçal ve kuru yaban mersinini karıştırın. Soğuyan kabakları bu karışıma ekleyin.