Sarıağız ve minakopun balık tezgahlarında ve restoranlarında ‘kaya levreği-granyöz’ olarak satılmasına da sakın kanmayın!

Masmavi denizlerin, Marmara, Ege ve Akdeniz’in derin sularında, kayalıkların arasında sakince yaşayan, ara sıra kıyıda yüzen, kuzen balıklar varmış. Bunlar sarıağız, amcaoğlu minakop ve eşkina imiş! Sarıağız ve minakopun balık tezgahlarında ve restoranlarında ‘kaya levreği-granyöz’ olarak satılmasına da sakın kanmayın! Satılanlar genellikle mevsiminde olmasa da artan kültür üretimiyle lezzeti ve etinin yapısıyla aranılan balık türleri... Bugüne kadar kirlilikten hemen etkilenen kuzenler, bilinçsiz avlanma da artınca bitme noktasına geldi. İyi ki kültür üretimi yapılıyor. İyi ki!

Yazı: Süleyman Dilsiz (Yemek kitapları yazarı)

 

 

Kuzen balıklar sarıağız, amcaoğlu minakop ve eşkina... Diğer balıklar gibi parlak pullu, gösterişli değillermiş ancak denizkızları ve ahtapotlarla kankalarmış, onların etrafında toplanırlarmış. Çünkü kuzenler şarkı söylermiş ve denizin en gürültüsüz balıklarıymış. Kirlilikten hemen etkilenirlermiş. Gürültüyü, şatafatı sevmezlermiş.  

Sesi kimsenin duyamayacağı kadar derin, sadece kalple hissedilecek kadar gerçekmiş. Her gece, dalgaların hafifçe kıyıya vurduğu saatlerde, yüzme kesesinden yankılanan bir melodi yayılırmış suya. Neşe yokmuş o seste ama bir tür huzur varmış. Kimi zaman bir ayrılığı anlatırmış kimi zaman bekleyişi.

Kulağının içinde taşıdığı çok özel bir şey varmış: Bir taş.

Bu taşa “otolit” derlermiş.

Ama bu sıradan bir taş değilmiş.

Bu taş ile bu kuzenler denizin hafızasını duyarmış. 

Dalgaların geçmişini, kıyılardaki öykülerini, insanlığın izlerini: Bu taş ile yaşını, geçirdiği fırtınaları, tatlı suları, tuzlu akıntıları kaydeder dururmuş. 

Bu taşlar tüm kemikli balık türlerinde bulunan ve onların denge, yön bulma ve işitme gibi işlevlerinde görev alan kalsiyum karbonat yapılı iç kulak oluşumu esasında. Siz bu taşların limon suyu ile eritilerek halk arasında böbrek taşını düşürdüğüne de inanmayın. Henüz bunun bilimsel bir kanıtı yok! Ancak İspanya’da bu taşların takı olarak kullanıldığına tanık oldum. Gerçekten her balığın otoliti eşsiz bir şekle sahip.

Sarıağız ve kuzeni minakopun balık tezgahlarında ve restoranlarında kaya levreği-granyöz olarak satılmasına da sakın kanmayın! Satılanlar genellikle mevsiminde olmasa da artan kültür üretimiyle lezzeti ve etinin yapısıyla aranılan balık türleri... 

Neden olmasın ki! 

Bugüne kadar kirlilikten hemen etkilenen kuzenler, bilinçsiz avlanma da artınca bitme noktasına geldi. 

İyi ki kültür üretimi yapılıyor. İyi ki! Özellikle de toprak havuzlarda üretimi, bu balıkların lezzetini doğala yakın bir tatla veriyor. Levrek ve çipuranın tahtını zorlayacak bizim “gizli levrek familyası”, eminim! Yoksa kültür balıklarının ‘crepe de chine’sinden (doğal ipekten üretilen ve ince, hafif bir dokuya sahip olan değerli bir kumaş türü) mahrum kalacaktık. Balık avcılığının yasak olduğu bugünlerde ithal ve işlenmiş balıklarla, kısır, tek tük olta balıklarla da damaklarımızı çölleştirecektik.   

Sarıağız Türkiye’de bölgesel olarak farklı balık türleri için kullanılan halk arasında yaygın bir ad. Bu yüzden kafa karışıklığını da gidermek isterim.

Şunu hemen netleştireyim:

Minakop, en sık sarıağız denilen kuzendir! Marmara, Karadeniz ve Ege kıyılarında özellikle balıkçılar ve halk arasında bu şekilde adlandırılır. Ağzı sarımsı renkte, pulları iri, sesiyle (boğazından çıkan “gır gır” sesi) tanınır. Ekonomik değeri var, kültür üretimi yoğun. Bazı kıyı kasabalarında eşkinaya da sarıağız denildiği olur.

Kayalık alanlarda yaşar. Eti çok lezzetlidir. Sarıağız balığı dendiğinde genellikle minakop ya da bazen eşkina anlaşılır. Ancak denizlerin bilgesi, Poseidon’un kutsal balığı kaya levreği (granyöz) ise başka bir türdür; yüksek et kalitesi ve nadide gastronomik değeri ile öne çıkar ama sarıağız olarak da anılıyor. Narin ve yoğun etli bu türün bitme noktasına gelmesi maalesef ayıbımız!

Doğal lezzetine en yakın bu kültürlü arkadaşların lezzet keşfine neden olan deneyimlediklerime gelince...

Rimini’de odun ateşinde kekik ve rezene püresiyle minakop ve kapariyle servis aldığım karpaçyosu damağımın referans tatlarından. Kendi mutfağımda ise seviçesi ve tuzda yumurta beyazı kullanmadan, sadece suyla tuzu kararak yaptığım fırında sarıağız, mutfağımın klasiklerinden. Güney Ege ile Bandırma’da zeytinyağlı takoz tavası, sebzelerle kiremitte köz fırında ve sütte tattığım eşkina unutamadığım lezzetler. 

Kuzenlerin gastronomik değeri 

Et yapısı: Beyaz, yoğun lifli, kılçıksız, dolgun gövdeli, az yağlı, iri pullu, az fireli. Etinin yoğunluğu ve yağsızlığı nedeniyle pişirme sırasında formunu korur. Soslarla uyumlu, lezzeti bastırmayan ama taşıyan bir karakter. 

Pişirme teknikleri: Aslında levrek için uygulanan neredeyse her tarife uygundur. Izgara, buğulama veya tuzda fırın, buharda pişirme, düşük ısı (sous vide, sevice, gravlaks vb.), ısı uygulamadan pişirme, carpaccio vb. çiğ olarak.  

Sunum: Avantajı bütün servis edilebilir, doğala yakın lezzetiyle kültür üretimi ile talebi artırarak diğer kültür balıklarından ayrışır. Fakat daha ince aromasıyla şeflere sos, baharat ve aromatik bitkilerle oynama alanı bırakır.

Taze saklama 0-4°C, 2-3 gün; donuk saklama -18°C, 3-6 ay.

Tavsiye porsiyon fileto: 120–160 gram.

 

Pişirme süresi 

Izgara: 7-8 dakika 

Fırın buğulama: 15-20 dakika, ceviche 2-3 saat. 

Mevsimsel sunum: Doğadan denk gelirse diye üreme dönemi mayıs-ağustos arası. 

Üreme boyu: 35 santimetre altı satın almayın.