Pulundan kılçığına bir balık sohbeti
Süleyman Dilsiz imzalı Kılçıksız Balık
Süleyman Dilsiz imzalı Kılçıksız Balık, denizden çıkanlara hak ettiği değeri vermek, ülkemize ait türleri öğrenmek, boyuna posuna göre seçmek, hazırlamak ve son olarak tadını çıkarmaya dair her şeyi bir araya getiren bir kitap. Balıklara ve genel olarak deniz mahsullerine ait tüm temel bilgileri verirken 81 özgün tarif ile sofralarınıza zenginlik ve farklı lezzetler kazandıracak 400 sayfalık bir külliyat. Tabii yazarının araştırmacı kimliği bu kadar gelişmiş olunca kitap üzerine yaptığımız sohbet de bir lezzet yolculuğuna dönüşüyor.
Yazı: Ayşegül Bakış
Gastronom, araştırmacı Süleyman Dilsiz, yemek ve kültürüyle ilgili ulusal bir derginin de yayın ve danışma kurulu üyesi ve yazarı, Türkiye’nin bir ev gereçleri markasının lezzet ve birçok restoranın menü danışmanlığını da yapıyor. Aynı zamanda Gurmepedia, üçüncü baskısı yapılan Kahvaltıya Dair Her Şey ve Salataya Dair Her Şey kitaplarının yazarı. Dilsiz’in son kitabı Yoğurt Uygarlığı ise ocak ayında raflardaki yerini aldı ve şu günlerde Kültür Bakanlığı tarafından 11 dile çevriliyor...
2015 yılı Gourmand Dünya Gurme Kitaplar Yarışması’nda en iyi balık kitabı seçilen Kılçıksız Balık ve yazarı Süleyman Dilsiz ile Naviga’da tanıştık. Meriç Köyatası ve Turgay Noyan’ın da katıldığı keyifli bir öğleden sonra sohbetinde hem kitabın sayfalarını karıştırdık hem de denizin lezzet dünyasına doğru bir yolculuğa çıktık.
Kılçıksız Balık’ın hazırlığı yedi-sekiz yıl sürmüş. O dönemde işi dolayısıyla ağırlıklı olarak Akdeniz kıyılarında gezen yazar, Tunus’tan İtalya’ya, Fransa’dan Fas’a, İspanya’dan Portekiz’e her gittiği yerde deniz ürünlerini araştırmış. Salaş bir balık lokantasında adlarını bile bilmediği aşçılarının, yıllarını denizlerde geçirmiş balıkçıların görgülerinin, konunun uzmanı akademisyenlerin engin bilgilerinin yanı sıra balık sevdalısı dostlarının, özellikle karides ve kalamar ustası İtalyan bir arkadaşının da katkılarına değiniyor.
Balıklara olan ilgisinin kaynağını sorduğumuzda şöyle cevap veriyor: “Babam öğretmendi, çocukken hafta sonları balık satardı. Ben de çırağıydım. Balık sevgisini ondan öğrendim. Aynı dönem Sait Faik’le tanıştım. Denizin ve balığın insanla ve hayatla iç içe geçmiş öykülerindeki sıcacık, içten, kısa ve yalın anlatımıyla betimlemeleri; beni hep cezbetmiştir. Balığı herhalde iyi anlatan yazardır. Onun balıkların güzelliğini anlatırken yazdığı ‘Hepsinin gözleri güzeldir. Hepsinin canlıyken pulları kadın elbiselerine, kadın kulaklarına, kadın göğüslerine takılmaya değer. Nedir o elmaslar, yakutlar, akikler, zümrütler, şunlar bunlar! Mümkün olsaydı da balolara canlı balık sırtlarının yanar döner renkleriyle gidebilselerdi bayanlar; balıkçılar milyon, balıklar şan ve şeref kazanırdı’ satırları beni derinden etkiledi. Babam sazan balıklarından çok güzel tulum alırdı. Ben de o sırada o pulların elbise oluşunu hayal ederdim...”
Balığı tutmaya pek de meraklı olmadığını anlatan yazar, kendi tabiriyle ‘tezgah ve sonrası’na yoğunlaştığını da sözlerine ekliyor. Tezgahtan konu açıldığında da şu anda en pahalı balık yenen ülkelerden biri olduğumuzu eklemeden geçemiyor.
En çok sevdiği balığı sorduğumuzda “Lüfer”, “İstanbul’da yaşamasanız hangi balığı severdiniz?” sorusuna ise “İzmarit” cevabını alıyoruz. Bir süre duayenlerin izmarit tarifleri paylaşılıyor, eh masamızın bir ağırlığı var neticede...
Dilsiz, tarhana, kimyon, pastırma gibi balıkla bir arada kullanıldığına sık sık şahit olmadığımız malzemelerin tatları derinleştirdiğinden bahsediyor. Salata kitabında da İzmit’in pişmaniyesi ya da Besni kuru üzümü gibi yerel ürünlerden faydalandığını ekliyor. Yazara göre bu, yemek üzerine ‘yeni şeyler’ söylemenin bir yolu.
Yazarın deniz yaşamına merakı olsa da şimdilik arkadaşlarının tekneleriyle idare ettiğini öğreniyoruz. Teknede yemek yapmak konusunda da ‘deniz suyu’ ile pişen her şeyin nefis olduğu yorumunu yapıyor. “Balık pişmesi kolay bir gıda. Nefesinizle bile pişirebilirsiniz... Ayrıca seviche reçetesiyle çiğ olarak tüketmek de favorimdir.”
Sohbetimizin rotasında bu kez balığa yapılan yanlışlar var. Tabii avlanma boyları, türlerin azalması sık sık konuşuluyor. Derken pişirme hatalarına geliyor sıra: “Isıyı balığa uyguladığımızda oradaki suyu, kolajeni en lezzetli tarafı kılçığa yakın yerleridir. Aynı şey et için de geçerlidir. Yani kılçığı aldığınız zaman balığın lezzetini kaybedersiniz. O nedenle endüstriyel bir amacınız yoksa balığın filetosunun çıkarılıp pişirilmesine karşıyım. Kemiğin, kılçığın etrafındaki o jel, kolajendir, lezzet için çok önemlidir. Zaten her şeyin tadı suyunda. İnsan ilişkilerinde bile böyle aslında. Kıvamı var, onu kaçırdığın anda bozulur. Akdeniz mutfağı neden bu kadar iyi? Her şey yarı çiğe yakın pişirildiği için. Tezgahtaki balıkların da tatlı suyla yıkanması kadar yanlış bir şey olamaz, balığa işkence yani. Pişirirken de deniz tuzuyla pişirmek lazım aslında, balığın tadı çok fark ediyor.”
Tarhanaya bulanmış mezgit
Yerken yapılan yanlışları konuşurken konu limona ve balığın eşlikçilerine geliyor ve Süleyman Dilsiz şu yorumu yapıyor: “Siyah etli balıklar; yani kanı karaciğerinde depolayanlar, omegası en yüksek olanlardır. Beyaz etli balıklar kanı kasta tutar. Limon ve karabiber siyah etli balıklarda kullanılabilir ama ben her şartta bu ikisini pişmiş balık için uygun görmüyorum. Çünkü limon soğutuyor. Limon kullandığım zaman baskın olduğu için balığın tadını alamıyorum. Ama çiğ balık için iyi bir pişirme malzemesidir. Soğan suyu ve limon benim seviche klasiğim.
Rakı da yanlış bence; balık ile içmek için çok baskın bir içki. Lakerda ve çiroz dışında hiçbir deniz mahsulünü rakıya yakıştırmıyorum. Anason gibi baskın bir tat ile balığı öldürürsün. Assolist her zaman balık olmalı.”
Kitabı yaparken en etkilendiği şeylerden birinin izmarit balığının İspanya’daki hikayesi olduğunu söylüyor: “Bizim boklu kebap gibi yapıyorlar. Derin yağın içine atıyorlar ‘cosss’! İzmaritin derisi zırh gibidir. Kızardıktan sonra bıçakla tık kaldırıyorsunuz geriye löp et kalıyor. Nefisss! Bizim lopa gibi aynı.”
Güveçte sudak
Yeni projeler
Meriç Köyatası “Bazı şeyler bozuldukça değerleniyor. Süt bozuluyor, yoğurt oluyor. Süt bozuluyor, peynir oluyor. Üzüm suyu bozuluyor, şarap oluyor” deyince sohbetimiz bu kez Yoğurt Uygarlığı adlı kitabın içeriğine uzanıyor. Yazara yoğurdun nasıl ortaya çıktığını düşündüğünü soruyoruz. Teorisini şöyle anlatıyor: “Göçebe toplumların oradan oraya giderken yiyecekleri taşıdıkları derilerin içinde renet diye bir madde var. Bu mayalamayı sağlayan bir probiyotik. Aslında ben baharda rüzgârla, yağmurla bir tesadüf eseri bakterilerin süte bulaştığını ve sonrasında bunun mayalandığını düşünüyorum. Çünkü doğanın kendisinde zaten termofilidus ve basilicus adlı bakteriler var. Hıdırellez’deki çiy damlalarından yoğurt mayalama geleneğinin de buralardan çıktığı düşünülebilir…
Belki duymuşsunuzdur; Teruo Higa diye Japon bir bilim insanı var. Japonya’daki bir gölle iki nehri, yoğurt bakterileri ve fotosentez yapan bakterileri bir araya getirip temizlemiş. Çağdaş Nasrettin Hocalar bizler mi olmalıyız? Göle maya çalmanın bilimsel bir projeksiyonunu koydum kitaba.”
Konu yoğurda gelince cacık tarifleri verilmeye başlıyor, Yunanlıların cacığa en son yarım kaşık sirke koyduğundan bahsediyor Süleyman Dilsiz ve ekliyor: “Kışın ortasında da kornişonla cacık yaparım. Salatalık kullanmam. Ekşili güzel oluyor. Semizotu ve dereotu da konabilir.”
Yemek üzerine araştırmaları hiç bitmeyen Süleyman Dilsiz’in masasında şu anda Anadolu’nun Kahvaltılıkları ve Anadolu’nun Balıkları adını taşıyan iki kitap daha baskıya hazır halde bekliyor. Kahvaltı konusunu şöyle tarif ediyor yazar: “Bütün dünya kahvaltılarının kesişim noktaları var. Mesela Fransızların kruvasanının yerini tutabilecek şey Antep’in katmeri var. Reçel dünyasına girince Tokat’ın zambağından, Antalya’nın turuncundan bahsedilmeli.”
Anadolu’nun Balıkları’na gelince; tüm kıyıları, gölleri ve nehirlerindeki balık tariflerinin toplandığı bir külliyat daha yolda anladığımız kadarıyla. Dilsiz, balık tariflerini tuzlu su ile sınırlamamak gerektiğini şöyle anlatıyor: “Üç tarafı denizlerle çevrili lafı kadar içi boşalmış bir tabir yok bence. Akdeniz’de örneğin balık yok çünkü tatlı su girişi yok. Balığın besleneceği plankton gelmiyor yani. Akdeniz’de denizin dibine baktığınızda her şeyi görürsünüz; berraktır, 30-40 metre dibini görürsün. Karadeniz’e, Marmara’ya bakın. 5 metre aşağısını göremezsiniz. Çünkü Avrupa nehirlerinin 4’te 3’ü Karadeniz’e akıyor. Onun için Karadeniz balığı daha lezzetli.”
Erişteli sübye
