Bu ay Yunanistan’a geçerken bir günlüğüne Edirne’ye uğradım. Oralara gitmişken yediklerimi, gördüklerimi anlatmadan, bir de ciğer tava tarifi vermeden olmaz.

Bu yazı Naviga'nın 2021 Eylül sayısında yayınlanmıştır.

Yazı: Stathis Dapiapis Fotoğraf: Koray Kasap

Sadece bir gün için Edirne’deydim. İpsala sınır kapısının çok kalabalık olduğunu duydum. 5-6 saat beklemektense, Pazarkule’den geçmeyi tercih ettim. Özellikle yaz aylarında Yunanistan’a gitmek isterseniz, Pazarkule sınır kapısını kullanmanızı tavsiye ederim.

Yolunuzu biraz uzatmış oluyorsunuz ama sınırda hiç beklemiyorsunuz. Küçücük bir sınır kapısı Pazarkule, yürüyerek bile geçebiliyorsunuz. Tek pasaport memuru çalışıyor çoğu zaman. Biraz Türkçe bile biliyorlar. Sınırı geçer geçmez sağlı sollu tezgahlarla karşılaşacaksınız. Edirneli köylüler, tarlalarındaki ürünleri satıyorlar. 

Tarladan toplayıp, tezgahlarına en taze ürünleri getiriyorlar. Kış için salçalık domates aldım. Her zaman rende domatesten yaptığım salçayı, bu sefer eşimin Akçakoca’da yaşayan ve harika yemekler yapan arkadaşı Aslı’nın tavsiyesine uyarak küp küp doğradığım domatesten yapacağım. Biraz zahmetli olacak ama bütün kış kullanacağımız için bu uğraşa değer. Geçen sene eşimin renk renk kumaşlarla süslediği kavanozlara koyduğumuz salçamızı, yemeğe doyamadık. Yine Edirne dönüşü, 20 kilogram kırmızı kapya biber aldık. Hazır konusu açılmışken size çok beğeneceğiniz ve kışın yemeklerinizde kullanacağınız bir biber salçası tarifi de vereyim.

Kapya biberleri dörde bölu¨n. Püre kıvamına gelinceye kadar rondoda çevirin. Tavanıza biraz zeytinyağı koyup biberleri ekleyin ve pişene kadar kavurun.

Sonra da kaynattığınız sıcak kavanozlara koyun, kavanozları soğuyana kadar ters çevirin. Bu biber salçasını yemeklerde kullanmanın yanı sıra kahvaltıda ekmeğinize bile sürüp yiyebilirsiniz. Biz öyle yaptık. Evet, nerede kalmıştık? Yüz yıllık ağaçlarla kaplı yoldan ilerledikçe çok gu¨zel bir şehir karşıladı bizi. Önce küçücük bir köyün içinden geçtik. Yunanca tabelalar bile vardı turistler için.

Köprüler bizi karşıladı ve elbette Meriç. Sonra o küçük köyün kapıları, şehrin merkezine ve tabii ki muhteşem gu¨zellikteki Selimiye Camii’ne açıldı. Ben hikayeyi bilmiyordum ve Mimar Sinan’ın Kanuni Sultan Su¨leyman’ın kızı Mihrimah Sultan’a olan aşkından da çok etkilendim.

Pekiyi Edirne’ye gidince neler yedim? Neleri beğendim?

Köfteyi tattım tabii ki. Ama İstanbul’da da çok güzel köfte yapan mekanlar var. Ben mamzanayı çok beğendim. İsmini hatırlayamadığım küçücük bir lokantada soframıza ilk gelen mezeydi mamzana. Közlenmiş sebzelerden hazırlanıyor. Üzerine sarımsaklı yoğurt koyup servis ediliyor. Ben bayıldım.

Zaten yoğurt sarımsaklıysa yemeğin lezzetsiz olmasına imkan var mı? Sonra etli marul sarması yedik. Onu da çok beğendim. Sarmanın her türlüsünü seviyorum. Lahana sarması, yaprak sarması, karalahana sarması, pazı sarması, hepsine bayılıyorum. İster pirinçli olsun, ister kıymalı. Önümüzdeki haftalarda size kayınvalidemin zeytinyağlı yaprak sarmasının tarifini de vereceğim. Çok beğeneceksiniz. Tatlı olarak ise badem ezmesi benim favorim. En kaliteli badem çeşidi olan şark bademinden yapılıyor. Tatlı olarak kabul eder misiniz bilmem ama Edirne Çarşısı’ndan mutlaka Kavala kurabiyesi alın. Bol bademli ve ağızda dağılan cinsten.

İstanbul’da da Kavala kurabiyesi bulabilirsiniz. Ve tabii ki ciğer. İster ciğer sarması yiyin, ister yaprak ciğer tava. Hepsi mu¨kemmel. Bir de yanında hardaliye varsa, tadına doyum olmaz. Hardaliye siyah u¨zu¨mden yapılan, turşu suyuna benzer bir içecek. Papazkarası cinsi yaş üzüm, vişne yaprağı, ayva yaprağı ve siyah hardal tohumundan yapılıyor. Yani damıtılmamış alkolsüz bir üzüm içeceği. Bu hafta size yaprak ciğer tava tarifi vermek istiyorum.

Misafirlerimin çok beğendiği bir lezzet. Özellikle nasıl bu kadar yumuşak olduğunu soruyorlar. İşin sırrı eti şarapla söndürmekte. Bakalım beğenecek misiniz? Yapması çok kolay.

Yapılışı

Yaprak ciğerlerinizi una bulayın. Orta boy tavanıza zeytinyağını koyun. Orta ateşte hafif kızdırdıktan sonra soğan, sarımsak ve una buladığınız ciğerleri aynı anda ekleyin. 3-4 dakika soteledikten sonra tuz ve karabiberi serpiştirin.

Sonrasında şarabı ciğerlerin üzerine dökün ve ateşi yüksek ısıya getirin. 1 dakika sonra krema, dijon hardal ve maydanozu ekleyip ocağın altını kapatın. Ciğerlerin çok yumuşak ve lezzetli olduğunu göreceksiniz. Yapması çok kolay bir tarif. Mutlaka denemelisiniz. Önümüzdeki ay buluşmak üzere. İpucu ister misiniz?

Gülçin'in zeytinyağlı sarmasına ne dersiniz?

Afiyet olsun/Kali oreksi

stathis.ntapiapis@gmail.com