Brodetto di Pesce

İhtiyacınız olan şey, karides, kalamar, midye, kırlangıç balığı, dil balığı, fener balığı ve barbun!

Bu yazı Naviga'nın Aralık 2015 sayısında yayınlanmıştır.

Yazı: Deniz Kurt

Brodetto di Pesce aslında bir anlamda balık çorbası demek. Ancak bizdeki balık çorbaları gibi çok sıvı olmayıp, un, limon ve terbiye kullanılarak yapılan bir yemek değildir. O nedenle buğulamaya benzer dememiz daha doğru olur.

Belki de zaten buğulama kelimesi ile Brodetto kelimesinin benzeşmesi de bu yüzdendir. Başta da belirttiğim gibi bu balık çorbası kıyı kıyı seyahat ederken, seslerin de benzeştiği benzer isimler edinmiştir. Bu versiyonu Adriyatik’ten çıkmadır. Venedik lehçesinde Broeto, tam karşısı Yunanistan’a geçince Burdeto olmuştur.

İhtiyacınız olan şey, karides, kalamar, midye, kırlangıç balığı, dil balığı, fener balığı ve barbun!

Bilenler bilmeyenlere anlatsın. Ölçü miktar vermiyorum. Göz var nizam var, Kaç kişiyseniz o kadar balık, tavanız ne kadar genişse o kadar ürün. Eğer bütün bu balıklar yoksa dert etmeyin. İşin mantığı bulabildiğiniz balıklarla yapmak ancak mutlaka midye ve karides olsun. Kırlangıç da meselenin tadı tuzu..

Geniş mi geniş bir sahan alıyoruz. Yani tava aslında da, iki tarafı saplı ve kocaman olursa bütün bu balıklar içinde birbirinin üstüne binmeden kardeşçe pişerler.
Birkaç diş ezilmiş ya da kabaca doğranmış sarımsağı ve yemeklik doğradığınız bir beyaz soğanı tavada iyi bir zeytinyağı ile kavuruyoruz. Acı seviyorsanız birkaç taze doğranmış chili ekleyebilirsiniz.
Bir kaşık salça ile devam ediyoruz.
Üzerine kabaca halka halinde doğradığımız kalamarları tavada pişirmeye başlıyoruz.
Kalamarlar bir-iki dakikada renk alınca, tavaya büyüklüğüne göre yarısına yaklaşacak kadar (çok değil) sıcak su ekliyoruz. Böylece bu tava, çorba olma yolunda ilk adımı atmış oluyor. (Bu aşamada önceden balık kemikleri ile pişmiş balık suyu ekleyen de var ancak bence gerek yok çünkü zaten birazdan kemiğiyle kabuğuyla balıkları ekleyip aynı lezzeti alacağız)
Önceden yaptığınız bir domates sosu ya da yaz günü süper taze domatesiniz var ise, blender’dan geçirip de bu aşamada ekleyebilirsiniz.
Ve en can alıcı yeri olan, Kırlangıç balığını bütün olarak tavaya ekliyoruz. Mutlaka en büyük el kadar bir kırlangıç olmalı, kol kadar değil. Kırlangıç, kafası, kemikleri, solungaçları ile her şeyini çorbaya lezzet olarak katacaktır. Tavanın kapağını kapatıp 5 dakika orta-kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz.
Açtık kapağı, müthiş kokular yayılmaya başladı. Karides ve kerevit hariç, geri kalan tüm balıkları büyük parçalar halinde (kuşbaşından da büyük, neredeyse fileto olarak) ekliyoruz. (Barbun bütün kalsın) Midyeleri de bu aşamada ekleyip ağızları açılana dek pişmelerini izliyoruz. Kapağı yeniden kapatıyoruz. 10 dakika kısık ateşte pişiriyoruz. Suyuna bakın, çok azaldıysa ekleyin ancak bu bir çorba değil unutmayın! Az su! Balıklar içinde yüzmesin.
Son aşamada karides ve kerevitleri de kabuğu ve başlarıyla birlikte ekleyip bir 5-6 dakika daha pişirdikten sonra ateşten alıyoruz.
Kızarmış ekmekler hazırlayıp bir kaçını bu çılgın lezzetli kocaman sahanın içine batırarak, diğerlerini de yanında sunarak sahanı masanın tam ortasına koyup servis ediyoruz. Herkes kendi tabağına istediği parçayı alarak keyfini çıkarıyor! Diğer yöntem, tabaklara ayrı ayrı servis edip kızarmış ekmeklerle servis etmektir ancak bazı yemekler kesinlikle geleneksel usulleriyle karman çorman yenmelidir derim şefiniz olarak!