Kavanozlarınız hazırsa başlayalım; üç restoran, bir deniz tutkunundan ağzımızı sulandıranlardan tarifleri almaya...

İki Sandal’ın Balık Turşusu

İki Sandal Restoran’ın kurduğu balık turşusu, Marianna Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında 18. ve 19. yüzyıl başlığı altında yer alan tarif. 1764 Tarihli Risale’de Padişah’ın hekimi Nuh Efendi’nin icadı olduğu belirtilen bu turşu, levrek balığı ile tarif ediliyor. Aynı turşuyu Mehmet Kamil, levrek ya da kılıç balığı ile tarif ediyor. Kılıç bulursanız kaçırmayın, kesinlikle daha lezzetli olacaktır. Kullanacağınız balık ne kadar yağlıysa sonuç o kadar iyi olur.

Malzemeler

• 1 kg levrek (kafa ye kılçıklar temizlenince (600 gr. kadar kalacak)
• 2 kahve fincanı zeytinyağı
• 6-8 diş sarımsak
• 1 kaşık tarçın
• 1 tatlı kaşığı toz karanfil
• 1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule tohumu
• 1 tatlı kaşığı safran
• 1 kaşık çam fıstığı
• 1 kaşık kuş üzümü
• 1 kaşık tane karabiber
• 1 kahve fincanı sirke
• 2 kaşık bal
• 2 bardak üzüm sirkesi
• Bol miktarda limon, turunç ve defne yaprağı, tuz

Hazırlanışı

• Safranı 1 kahve fincanı sirkeye koyup bir-iki saat demlendirin.
• Yaprakları yıkayın. Eğer limon ve turunç yaprağı yoksa asma yaprağı ile defne kullanın.
• Kakule tohumlarını ayıklayıp havanda dövün.
• Levrekleri temizleyin, fileto çıkarın, tuzlayın ve hafif kızartın.
• Bir kasede tarçını, kakuleyi ve karanfili; ikinci kasede kuş üzümü, fıstıkları ve tane karabiberi harmanlayın.
• Sarımsakları temizleyip dörde bölün.
• Bütün malzemeniz hazır olunca, turşuyu kuracağınız orta boy bir çömleğin ya da cam kabın dibine önce yaprakları döşeyin. Üzerine bir kat balık dizin. Sonra baharat ve üzüm-fıstık karışımından serpiştirin ve tekrar yapraklarla örtün. Balık, yapraklar ve baharatlar bitinceye kadar, tabii en son katın yaprak olacağını hesaplayarak bu işlemi tekrarlayın. Kabınızın çapı 18-20 santimetre. ise, bu malzemeyle üç sıra oluşacaktır.
• İstifleme işi bitince küçük bir tencereye iki bardak üzüm sirkesiyle balı koyun ve bir-iki taşım kaynatın. Soğuyunca safranı ekleyin ve karışımı çömleğe boşaltın.
• Turşunun üstünü bir tabakla örtün. Üstüne bir ağırlık koyup çömleğin kapağını kapatın (sirke tabağın üstüne çıkmalı). Buzdolabında ya da serin bir yerde iki-üç gün bekletin.
• İki-üç gün sonra yemeğe başlayabilirsiniz. Ne yazık ki bu balık mezesini uzun süre saklayamazsınız. Kışın 10-15 günde, yazın ise bir haftada tüketmelisiniz.

İnciraltı Bahçe’nin Kızartma Barbunya Turşusu

Diğer adı Yeni Gelin olan bu turşunun tarifi Gökçen Adar’ın Balık kitabından... “Elektriğin olmadığı zamanlarda balıkçılar sokak sokak dolaşır, balık satarlardı. Ya da balıkçıların balık verdikleri aileler vardı. Ayda birkaç kez ne tutulursa, tuttuklarını anlaştıkları ailelere satarlardı. Alınan balıklar pişirilir, yenen yenir, kalanlarla da gelin turşusu yapılırdı. Gelin turşuları kolay ve kısa ömürlüdür. Kızartma ya da haşlama balık ve sebzelerden yapılır. Böylece elektriğin olmadığı zamanlarda yiyecekler bir hafta-on gün daha saklanmış olurdu” sözleriyle anlatılan balık turşusu tarifi, artan balıkları saklamak için teknede de kullanılabilir. Yapması kolay olduğu için adına yeni gelin turşusu denen bu mezeyi barbunya dışında hamsi, sardalye, istavrit, izmarit, lüfer, çipura, mırmır, mercan, karagöz, alabalık ile de deneyebilirsiniz.

Malzemeler

• 1 kg barbunya
• 1 su bardağı kızartma yağı
• 1 su bardağı un
• 1 yemek kaşığı kekik
• 2 defne yaprağı
• 5-6 tane karabiber
• 1 mini dal taze kekik
• 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
• 1 su bardağı sirke
• 2 yemek kaşığı tuz
• 2 diş sarımsak Servis malzemesi (2 kişilik)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu
• 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Hazırlanışı

• Barbunyaları ayıklayıp tuzlayın. Yaklaşık 20 dakika bekletin.
• Kızartma yağını tavaya koyun. Orta ateşte kızdırın.
• Kızgın yağlı tavada unlanmış ve fazla unları silkelenmiş barbunyaları parti parti alt üst ederek kızartın. Kızaranları yağ emici kağıt üzerine çıkartın.
• Kızarmış barbunyaları düz zemine yatırın. Kuyruklarını, başlarını, sırt kılçıklarını kesip atın. Bıçakla üst kısmını dağıtmadan alın, yana yatırın. Kılçığını çıkartın.
• Barbunya etlerini dağıtmadan saklama kabına alın. Üzerine kekiği, defne yapraklarını, tane karabiberleri, biberiye ve taze kekik dallarını, kırmızı pul biberi koyun.
• Ayrı bir kapta sirkeyi 2 bardak su, tuz ve ezilmiş sarımsakla karıştırın. Saklama kabındaki balıkların üzerini kaplayacak şekilde dökün. Saklama kabına kapak örtün. Buzdolabında saklayın.

Servis

Servis zamanı iki kişiye yeter miktarda barbunya alın. Servis tabağına koyun. Balıkların üzerine zeytinyağı, kıyılmış dereotu ve kırmızı pul biber gezdirin.

Nevreste Bozcaada’dan Levrek Turşusu

Malzemeler

• 1 kg levrek fileto (1 kg 250 gr levrek)
• 6 su bardağı (1,5 litre) su
• 2 su bardağı (500 ml) sirke (Arzuya göre bir bardak üzüm sirke-bir bardak elma sirkesi olabilir)
• 6 çorba kaşığı deniz tuzu
• 10 çorba kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı bal
• 3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 tatlı kaşığı hardal tohumu
• 2 tatlı kaşığı tane yenibahar
• 4 tatlı kaşığı tane karabiber
• 2 tatlı kaşığı biberiye
• 8 adet defne yaprağı
• Bir tutam safran
• 5 diş sarımsak
• 2 adet orta boy limon
• 2 adet orta boy kırmızı soğan
• Servis için: Kapari ve misket limonu, dereotu, zeytinyağı

Hazırlanışı

Levrek balığını ayıklayıp fileto çıkarın, iri jülyen şeklinde doğrayın. 5 su bardağı su ve deniz tuzunu geniş bir tencerede, tuz iyice eriyene kadar orta ateşte kaynatın, daha sonra oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakın. Soğuyan tuzlu suyun içerisine, levrek filetolarını ekleyip bir gece (12 saat) buzdolabında bekletin. Ertesi gün tencereye, 1 bardak su, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, şeker, bal, sirke, hardal tohumu, safran, yenibahar, biberiye, karabiber, defne yapraklarını ilave edin. Orta ateşte kaynatın, kaynadığında ocağın ateşini en kısık ayara alarak, tencereyi 4-5 dakika kadar ocakta tutun. Ocağı kapattıktan sonra, baharatlı suyunuzu soğuyana kadar bekletin.

Bir gece tuzlu suda beklettiğiniz levrek filetolarını, tuzlu sudan alarak iyice süzün. Levrek filetolarını, sarımsak, limon ve soğan dilimlerini kavanozlarınız doluncaya kadar, kavanozlarınıza kat kat yerleştirin. Hazırladığınız baharatlı ve sirkeli karışımı kavanozlarınıza ilave edin ve kavanoz kapaklarını sıkı bir şekilde kapatın. (Turşunun renkli olmasını isterseniz, biraz kırmızı pancar suyu da ilave edebilirsiniz.) Bir gün buzdolabında beklettikten sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

Not: Hazırladığınız turşuyu buzdolabında saklayınız. Yaz mevsimi ise en geç bir hafta, kış mevsimi ise en geç 10-15 gün arası buzdolabında saklanır. Damak zevkinize göre baharatları azaltabilir, bazı baharatları kullanmayabilirsiniz.

Melen Bağcılık’ın Sahibi Cem Çetintaş’tan Çeviçe (cheviche)

Balığı pişirmenin en lezzetli yorumlarından biridir çeviçe. Küçük veya büyük balıktan yapabileceğiniz bu özel tarifin en önemli başlangıç noktası, balığın günlük ve taze olmasıdır. Küçük balıkla yapılan tarifte, kılçık balığa zarar vermeden çıkarılır. Levrek, kefal, fener gibi büyük balıklarla yaparken balık temizlenir, bütün kılçıklar ayıklanarak büyük küpler halinde kesilir veya filetosu çıkarılır. Kılçığından ayrılan balıklar hemen taze sıkılmış limon suyunun içine yatırılır. Limon suyu balığın her yerine nüfuz eder. Limon yerine sirke de kullanılabilir ama zamanlama doğru yapılmazsa sirke balığın içine siner ve yerken o kokuyu alırsınız. O yüzden sirke kullanımı risklidir ve çok dikkatli yapılması gerekir. Limon suyuna tuz kesinlikle ilave edilmez. Yarım saat veya daha uzun bir süre, balık iyice beyazlaşıncaya kadar limonlu suda bekletilir. Servisten önce limonlu sudan ayrılan ve limonu süzülen balık servis tabağına yerleştirilir. Üzerine taze sızma zeytinyağı gezdirilir, tane karabiber çekilir, kekik serpilir ve isteğe göre kırmızı soğan, dereotu, roka, taze fesleğen ile servis yapılır.