Soğanı Kırdığı Gibi…

  • 76 Görüntülenme
  • 25

Bordo Mavi Balık’ın sahibi ve YouTuber Erşan Yılmaz, çeşit çeşit deniz mahsulleri ve birbirinden lezzetli balık yemekleri yapıyor.

Erşan Yılmaz, seyyar satıcılık yaparak başladığı balık pişirme mesleğini hep çok sevmiş. Çevresindeki eş dostla birlikte yemekten ve yedirmekten zevk aldığı için sürekli balık yemekleri pişirirmiş. İlerleyen zamanlarda bu işi daha profesyonelce yapmak ve daha büyük kitlelere sunmak isteyince kendini yetiştirerek Bordo Mavi Balık markasını yaratmış. Ailesinde denizci yoksa da balıkçılıkla ilgili olanlar var, her Karadenizli ve Trabzonlu gibi denize sevdası da var elbette. Fırsat buldukça arkadaşlarıyla birlikte denize çıkıp balık tutuyor ve geziyor. Yılmaz, bu seviyelere gelmesinde balıkçı aile üyelerinin emeklerinin büyük katkısı olduğunu özellikle belirtiyor.

Balık halinde dışarıdan gelenlere kargaşa gibi görünen bir düzen olduğuna ve bunu okuyabilmenin önemine değiniyor;

“Her işte olduğu gibi bu işte de başarılı olmak için özveride bulunmanız gerekiyor. Bizim işimizin de özverisi erken kalkmak ve güne balık halinde başlamak. Her sabah 03:30 gibi kalkarım ve evden çıkmam beş dakika sürer. Hale gider ve o arada telefonla gelecek olan balıklara dair bilgi alırım. Halde gelmiş olan bütün balıkları gezer ve kontrol ederim. Beğendiklerimi alırım, daha sonra gelecek olan iyi balıkları beklemeye başlarım ve son kayıkçı hale girene kadar da gitmem. Balık halindeki işleyişi çözmek çok zor ve herhangi bir okulda öğrenilebilecek bir tecrübe değildir. Her gün yeni bir şey öğrenir ve hızlıca karar verip bu duruma uyum sağlamak zorunda kalırsınız.” Erşan Yılmaz son yıllarda balıkçılığın artık kültür balıkçılığına doğru dönmeye başladığını ve bunu olumlu bir gelişme olarak gördüğünü anlatıyor. “Ülkemizin üç yanı sularla çevrili olduğundan, yetiştiricilikte epey başarılıyız. Deniz avcılığında ise eskiye oranla düşüş var” diyor ve geçmişte balık boyutlarının daha büyük olduğunu, çocukluğunda 30 santimetre olan istavritin boyutunun bugünlerde en fazla 13-14 santimetreler civarına indiğini ekliyor. “Bizden sonraki nesillerin de sağlıklı şekilde bolca balık yiyebilmesi için denizlerimizi korumamız ve yasaklara uymamız gerekiyor” cümlesi balık aşçısının sürdürülebilirliğe bakış açısını da özetliyor aslında. Restoranına balık alırken, boyutlarına ve yasaklarına çok dikkat ediyor. Balıkların mevsimine göre tüketilmesi gerektiğini savunuyor ve müşterilerime de genelde bu şekilde hizmet vererek balığın en lezzetli zamanında taze olarak sunuyor. Balık seçme ve pişirme konusunda tavsiyelerini sorduğumuzda şöyle yanıtlıyor; “Balıkların kurutulmadan, ıslak şekilde ve balığın kendi özsuyunun tadını alarak tüketilmesi taraftarıyım. Her balığın tazeliğini anlayacağınız ince farklar vardır. Fakat genelde taze balıkların ortak özellikleri; derisinin parlak oluşu, denizden çıktığı şekilde üzerindeki yaldızların parlaklığı, gözlerinin saydam, parlak oluşu ve balığın diri durmasıdır. Pişirme konusunda bir balığı ne kadar sade yaparsanız, o kadar lezzetli olur. Basit pişirilen her balık lezzetlidir.”

Balık eşlikçileri

Erşan Yılmaz balığın eşlikçilerini de yöre kültüründen seçiyor; balıkla beraber sofraları haşlanmış patates, minzi (çökelek), turşu, kayana, kara lahana sarması ile donatıyor. Her bölge denizinde iklim şartları ile suyun farklılığından, aynı balık türleri olmadığı ve bu durum aynı balık türlerinde dahi lezzet bakımından çok farklılık gösterdiğinden, çok farklı pişirme usulleri olduğunu söylüyor. Bunu ülkemizin kültür zenginliği olarak yorumluyor ve bundan çok etkilendiğinin altını çiziyor. Bordo Mavi Balık’a gelip aşçının elinden çıkan lezzetleri yerinde tadanlar kadar kalabalık bir hayran kitlesi de YouTube’da var. Aşçı, bu platformda farklı farklı balık tarifleri, pişirme, ayıklama yöntemleri gösteriyor. Videonun sonunda da balığın ülkemizdeki en sevilen eşlikçisi soğanı masaya koyup çat diye ortadan ikiye ayırmayı ihmal etmiyor. Yılmaz’ın kanalında sadece yerel değil, dünya mutfağından da örnekler yer alıyor. 

Bunları paylaşmasının sebebini hem farklı tarifleri kendi lezzetlerimize uyarlamak, klasiğin dışında tariflerle insanlara evde yapabileceği farklı yemekler sunmak hem de yurtdışından da hatırı sayılır sayıda yabancının takip etmesi olarak açıklıyor. Ancak Bordo Mavi Balık’ın menüsünde yöre kültürü olan balık pişirme usullerinin dışına çıkmıyor. Erşan Yılmaz, şiddetle herkesin Karadeniz’in lezzetli balıklarını, yöre mutfağının kendi pişirme yöntemiyle tatmasını tavsiye ediyor.